Lugares legais: a melhor xícara de café costarriquenha que eu nunca tive.  Estou sentado à mesa da cozinha de Dona Mireya no Santuário Ecológico de Monteverde, um pedaço de floresta tropical onde sua família cuida de uma modesta plantação de café e árvores frutíferas. Bebemos um bule fresco de café costarriquenho – mas não o café deles. Não, os pequenos lotes de grãos de café colhidos a dedo exclusivamente por Dona Mireya e seu filho Chris estão sendo colhidos agora e não torrarão seu estoque atual até a manhã seguinte. Em vez disso, estou bebendo outra cerveja local, que me disseram não ser tão boa quanto a que é exportada.

Esse é o problema do bom café costarriquenho: ele não fica na Costa Rica! É enviado para os Estados Unidos, para a Europa. Turistas de todo o mundo esperam comprar xícaras de café incríveis em todos os cafés da Costa Rica, mesmo que possam obter um lote melhor se apenas o comprarem em sua mercearia local.

O café é tão importante para a cultura
como é para o passado, presente
e futuro do país.

Sentamos com Chris, Dona Mireya e alguns outros em sua cozinha decorada de canto a canto com decoração de galo. Os jogos americanos, toalhas de mão e todos os outros fios que exibem o galo foram tricotados pela própria Dona Mireya. Até o prato de frango na minha frente, picado e cozido em um monte de arroz, foi preparado por sua mão minutos antes de chegarmos.

“Me sinto na casa da minha avó”, diz nosso guia José, sorrindo a cada mordida. Nossa parada no Santuário Ecológico de Monteverde não estava no roteiro; nem teríamos encontrado o pitoresco centro se seu chefe não tivesse descoberto o local e contado a José apenas alguns dias antes.

Eu tinha ido a uma plantação de café na Nicarágua um ano antes e estava hesitante em vir a esta, especialmente depois que nos garantiram que seria um “autêntico almoço costarriquenho com visita guiada à plantação”. Parecia genérico, inautêntico e turístico – eu quase passei. Que tolo eu teria sido.

Foco sustentável, processo meticuloso

Desde 1999, a Santuario Ecologico cultiva, colhe e processa seus próprios grãos de café com foco na sustentabilidade ambiental e social. No entanto, cultivar café orgânico por meio da permacultura não é tarefa fácil. Enquanto pego outra tortilha recém-assada, Chris nos mostra o quão meticuloso é seu processo.

Um por um, o mestre cervejeiro traz algumas de suas ferramentas favoritas. Seus olhos se iluminam enquanto ele embala seu bem mais precioso: um reservatório V20 que foi feito à mão por um local que é elogiado como “o guru do café”. O sorriso de Chris se alarga enquanto ele explica animadamente como pode mudar o sabor do café com os mais minúsculos ajustes em sua metodologia. Fatores como tempo, quantidade e quantidade de ingredientes são medidos com tanta precisão que alguns grãos demais pressionados por alguns segundos podem mudar radicalmente o sabor.

Não ficamos surpresos ao saber que todos os ingredientes são de origem local, mas a dedicação que Chris tem em priorizar materiais de sua própria fazenda é surpreendente. Mesmo quando viaja pelo país para competições cervejeiras, seus recursos essenciais incluem litros de água doce coletados em sua reserva.

“Só tem um gosto melhor”, diz ele, e, sem surpresa, até mesmo seus concorrentes concordam. Mas há mais na xícara perfeita do que apenas água e feijão. O "fazenda para mesa” foi falado sobre ad nauseam, então Chris nos conta sobre sua abordagem de círculo completo mesa-fazenda.
Orgânico em todos os níveis

No Santuário Ecológico de Monteverde, “Usamos nosso próprio composto para fertilizar todas as nossas plantações. As sobras do seu almoço – até mesmo a madeira usada para cozinhar o frango – serão devolvidas ao solo.”

Macacos-prego de cara branca estão pendurados acima de nossas cabeças enquanto Chris nos conduz pelos caminhos de terra que cortam a plantação. Suas descrições vívidas do processo do café fluem direto de sua alma, sua profunda paixão pelo grão e pela bebida quase tão palpável quanto os grãos de café vermelhos que ele nos entrega.

“Eu tenho um acordo com os morcegos”, ele diz, nos encorajando a colocar as frutinhas de caroço em nossas bocas. “Eles roubam algumas de nossas cerejas [as cascas de frutas vermelhas / roxas maduras ao redor dos próprios grãos]. Quando eles cospem as sementes, eu as recolho para replantar. Como um subproduto animal, torna nosso café muito mais orgânico.”

Nós cuspimos as cerejas na terra, acrescentando um pequeno pedaço de nós mesmos ao seu elaborado esforço de colheita.

Cada detalhe de seu processo, do cultivo à xícara, visa proteger a integridade do grão. Seus fertilizantes atendem aos mais rígidos códigos orgânicos. Seu inseticida cuidadosamente elaborado contém ingredientes totalmente naturais, como o molho picante caseiro de Doña Mireya, um impedimento que mantém os insetos afastados e deixa as plantas intactas.

Chris nos guia por um labirinto de trilhas, cada uma ladeada por centenas de árvores de café, limoeiros e toranjas. Embora ele e sua mãe sejam os únicos autorizados a colher fisicamente os grãos, Chris emprega um outro par de mãos para ajudá-lo a cuidar da plantação.

Jaguatiricas, quatis, olingos, cutias e mais vagam pela plantação dia e noite, mas há uma sensação de harmonia aqui. Chris mostra uma reverência à terra; aqueles com quem ele compartilha lhe oferecem o mesmo respeito. Das centenas de plantas que ele nos mostra, vejo apenas algumas que foram perturbadas por seus vizinhos selvagens. Os pássaros pretos que nos observam de cima deixam os cafezais tão intocados quanto nós.

A cultura do café redefinida

De volta ao centro do santuário, nos despedimos de Chris, Doña Mireya e do resto da família. Com Monteverde no retrovisor, voltamos a San José com uma nova apreciação não pelo café em si, mas pelo que ele representa. Na Costa Rica, a safra oferece muito mais do que apenas a xícara.

A cultura do café é diferente em todo o mundo, mas em muitos países é medida pelo consumidor e comercializada através das lentes do café. Poucos de nós podem saber exatamente de onde vem nosso combustível matinal, muito menos como nossa bebida diária passou do grão para a cerveja. Misturas de grande sabor estão disponíveis em todos os cantos e uma xícara de café surpreendentemente preparado de todo o mundo não está fora do alcance do braço.

Mas na Costa Rica, parece que “cultura do café” tem uma tradução muito mais significativa. O café é tão importante para a cultura quanto para o passado, presente e futuro do país. Assim como o próprio cafeeiro, o povo costarriquenho superou os obstáculos ambientais, sociais e políticos que ameaçavam seu crescimento. E embora nem todos nós apreciemos a paciência, o trabalho e o amor de cada gota, cafeicultores apaixonados, como Chris e Doña Mireya no Santuário Ecológico de Monteverde, continuarão a dar tudo de si aos pequenos frutos de caroço que deram tanto para sua família.

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