Cool Places: La mejor taza de café costarricense que nunca tomé.  Estoy sentada a la mesa de la cocina de Doña Mireya en el Santuario Ecológico de Monteverde, un trozo de selva tropical donde su familia tiende una modesta plantación de café y árboles frutales. Bebemos una taza de café costarricense recién hecho, pero no su café. No, los pequeños lotes de granos de café recolectados a mano únicamente por Doña Mireya y su hijo Chris recién están siendo cosechados, y no tostarán su stock actual hasta la mañana. En cambio, estoy bebiendo otra cerveza local, una que me han dicho que no es ni la mitad de buena que la que se exporta.

Ese es el problema del buen café costarricense: ¡no se queda en Costa Rica! Se envía a Estados Unidos, a Europa. Los turistas de todo el mundo esperan comprar increíbles tazas de café en todos los cafés costarricenses, aunque podrían obtener un lote mejor si lo compran en su supermercado local.

El café es tan importante para la cultura
como es para el pasado, presente
y futuro del país.

Nos sentamos con Chris, Doña Mireya y algunos otros en su cocina decorada de esquina a esquina con decoración de gallo. Los manteles, toallas de mano y todos los demás hilos que exhiben el gallo fueron tejidos por la propia Doña Mireya. Incluso el plato de pollo frente a mí, picado y cocido en un montón de arroz, fue preparado por su mano minutos antes de que llegáramos.

“Me siento como en la casa de mi abuela”, dice nuestro guía José, sonriendo a cada bocado. Nuestra parada en el Santuario Ecológico de Monteverde no estaba en el itinerario; Ni siquiera nos hubiéramos topado con el pintoresco centro si su jefe no hubiera descubierto el sitio y se lo hubiera contado a José solo unos días antes.

Había estado en una plantación de café en Nicaragua un año antes y dudaba en venir a esta, especialmente después de que nos aseguraron que sería un “auténtico almuerzo costarricense con visita guiada a la plantación”. Sonaba genérico, poco auténtico y turístico; casi lo paso. Qué tonto hubiera sido.

Enfoque sostenible, proceso meticuloso

Desde 1999, Santuario Ecológico ha estado cultivando, cosechando y procesando sus propios granos de café con un enfoque serio en la sustentabilidad ambiental y social. Sin embargo, cultivar café orgánico a través de la permacultura no es tarea fácil. Mientras tomo otra tortilla recién horneada, Chris nos muestra cuán meticuloso es su proceso.

Uno a uno, el maestro cervecero saca algunas de sus herramientas favoritas. Sus ojos se iluminan mientras acuna su preciada posesión: un depósito V20 que fue hecho a mano por un lugareño que es elogiado como "el gurú del café". La sonrisa de Chris se ensancha cuando explica con entusiasmo cómo puede cambiar el sabor del café con los ajustes más minúsculos a su metodología. Factores como el tiempo, la cantidad y la cantidad de ingredientes se miden con tanta precisión que si se presionan demasiados frijoles durante demasiados segundos, se puede cambiar radicalmente el sabor.

No nos sorprendió saber que todos los ingredientes son de origen local, pero la dedicación que tiene Chris para priorizar los materiales de su propia granja es asombrosa. Incluso cuando viaja por todo el país para participar en competencias de elaboración de cerveza, sus recursos esenciales incluyen litros de agua dulce recolectados de su reserva.

“Simplemente sabe mejor”, dice, y como era de esperar, incluso su competencia está de acuerdo. Pero hay más en la taza perfecta que solo agua y frijoles. Los "de la granja a la mesaSe ha hablado del concepto hasta la saciedad, por lo que Chris nos habla de su enfoque de círculo completo de la mesa a la granja.
Orgánico a todos los niveles

En el Santuario Ecológico de Monteverde, “Usamos nuestro propio abono para fertilizar todos nuestros cultivos. Los restos de su almuerzo, incluso la leña utilizada para cocinar el pollo, se devolverán al suelo ".

Los monos capuchinos de cara blanca cuelgan sobre nuestras cabezas mientras Chris nos conduce por los caminos de tierra que atraviesan la plantación. Sus vívidas descripciones del proceso del café brotan directamente de su alma, su profunda pasión por el grano y la infusión es casi tan palpable como los granos de café rojos que nos da.

"Tengo un trato con los murciélagos", dice, animándonos a hacer estallar las frutas de hueso en la boca. “Roban algunas de nuestras cerezas [las tripas maduras, rojas / moradas alrededor de los frijoles]. Cuando escupen las semillas, las recojo para replantar. Como subproducto animal, hace que nuestro café sea mucho más orgánico ".

Escupimos las cerezas en la tierra, agregando una pequeña parte de nosotros mismos a su elaborado esfuerzo de recolección.

Cada detalle de su proceso, desde el cultivo hasta la taza, tiene como objetivo proteger la integridad del frijol. Sus fertilizantes cumplen con los más estrictos códigos orgánicos. Su insecticida cuidadosamente elaborado contiene ingredientes totalmente naturales como la salsa picante casera de Doña Mireya, un elemento disuasorio que mantiene alejados a los insectos y deja las plantas vírgenes.

Chris nos guía a través de un laberinto de senderos, cada uno flanqueado por cientos de árboles de café, limón y pomelo. Aunque él y su madre son los únicos dos autorizados a recoger físicamente los frijoles, Chris emplea otro par de manos para ayudarlo a cuidar la plantación.

Ocelotes, coatíes, olingos, agutíes y más deambulan por la plantación día y noche, pero hay una sensación de armonía aquí. Chris muestra una reverencia a la tierra; aquellos con los que lo comparte le ofrecen el mismo respeto. De los cientos de plantas que nos muestra, solo veo unas pocas que fueron perturbadas por sus vecinos salvajes. Las pavas negras que nos miran desde arriba dejan las plantas de café tan intactas como nosotros.

La cultura del café redefinida

De regreso al centro santuario, nos despedimos de Chris, Doña Mireya y el resto de la familia. Con Monteverde en nuestro retrovisor, regresamos a San José con una nueva apreciación no por el café en sí, sino por lo que representa. En Costa Rica, la cosecha proporciona mucho más que la taza.

La cultura del café es diferente en todo el mundo, pero en muchos países, el consumidor la mide y se comercializa a través del lente del café. Pocos de nosotros podemos saber de dónde viene exactamente nuestro combustible matutino, y mucho menos cómo nuestra bebida diaria lo hizo desde el frijol hasta la infusión. En cada esquina hay disponibles mezclas de gran sabor y una taza de café increíblemente preparado de todo el mundo no está fuera del alcance de la mano.

Pero en Costa Rica, parece que “cultura del café” tiene una traducción mucho más significativa. El café es tan importante para la cultura como para el pasado, presente y futuro del país. Como la propia planta de café, el pueblo costarricense ha superado los obstáculos ambientales, sociales y políticos que amenazaban su crecimiento. Y aunque no todos apreciaremos la paciencia, el trabajo y el amor que hay en cada gota, los apasionados cultivadores de café, como Chris y Doña Mireya en el Santuario Ecológico de Monteverde, continuarán dándolo todo por los pequeños frutos de hueso que han dado. tanto a su familia.

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