Cool Places: La meilleure tasse de café costaricien que je n'ai jamais eue.  Je suis assis à la table de cuisine de Doña Mireya dans le sanctuaire écologique de Monteverde, une parcelle de forêt tropicale où sa famille s'occupe d'une modeste plantation de café et d'arbres fruitiers. Nous sirotons un pot de café frais du Costa Rica - mais pas leur café. Non, les petits lots de grains de café cueillis à la main uniquement par Doña Mireya et son fils Chris viennent juste d'être récoltés, et ils ne torréfieront pas leur stock actuel avant le matin. Au lieu de cela, je bois une autre bière locale, dont on me dit qu'elle n'est pas aussi bonne que celle qui est exportée.

C'est le problème du bon café costaricien : il ne reste pas au Costa Rica ! Il est expédié aux États-Unis, en Europe. Les touristes du monde entier s'attendent à acheter d'incroyables tasses de café dans tous les cafés du Costa Rica, même s'ils pourraient en obtenir un meilleur lot s'ils venaient de l'acheter dans leur épicerie locale.

Le café est tout aussi important pour la culture
tel qu'il est au passé, au présent
et l'avenir du pays.

Nous nous asseyons avec Chris, Doña Mireya et quelques autres dans leur cuisine décorée coin à coin avec un décor de coq. Les napperons, les essuie-mains et tous les autres fils affichant le coq ont été tricotés par Doña Mireya elle-même. Même l'assiette de poulet devant moi, hachée et cuite dans un monticule de riz, a été préparée par ses mains quelques minutes avant notre arrivée.

« J'ai l'impression d'être chez ma grand-mère », dit notre guide José, souriant à chaque bouchée. Notre arrêt au sanctuaire écologique de Monteverde n'était pas sur l'itinéraire ; nous ne serions même pas tombés sur le centre pittoresque si son patron n'avait pas découvert le site et en avait parlé à José quelques jours auparavant.

J'étais allé dans une plantation de café au Nicaragua un an plus tôt et j'hésitais à venir dans celle-ci, surtout après qu'on nous ait assuré que ce serait un « déjeuner costaricien authentique avec visite guidée de la plantation ». Cela semblait générique, inauthentique et touristique - j'ai failli passer. Quel imbécile j'aurais été.

Orientation durable, processus méticuleux

Depuis 1999, Santuario Ecologico cultive, récolte et transforme ses propres grains de café en mettant sérieusement l'accent sur la durabilité environnementale et sociale. Cependant, cultiver du café biologique en permaculture n'est pas une mince affaire. Alors que je prends une autre tortilla fraîchement cuite, Chris nous montre à quel point son processus est méticuleux.

Un à un, le maître brasseur ressort quelques-uns de ses outils favoris. Ses yeux s'illuminent alors qu'il berce son bien le plus précieux : un réservoir V20 fabriqué à la main par un habitant du coin considéré comme « le gourou du café ». Le sourire de Chris s'élargit alors qu'il explique avec enthousiasme comment il peut changer la saveur du café avec les ajustements les plus infimes de sa méthodologie. Des facteurs tels que le temps, la quantité et la quantité d'ingrédients sont mesurés avec une telle précision que quelques grains de trop pressés pendant quelques secondes de trop peuvent changer radicalement le goût.

Nous n'avons pas été surpris d'apprendre que chaque ingrédient est d'origine locale, mais le dévouement de Chris à privilégier les matériaux de sa propre ferme est étonnant. Même lorsqu'il voyage à travers le pays pour assister à des concours de brassage, ses ressources essentielles comprennent des litres d'eau douce recueillis dans sa réserve.

"Ça a juste meilleur goût", dit-il, et sans surprise, même ses concurrents sont d'accord. Mais la tasse parfaite ne se résume pas à de l'eau et des haricots. Le "de la ferme à la table» Le concept a été évoqué jusqu'à la nausée, alors Chris nous parle plutôt de son approche complète de la table à la ferme.
Bio à tous les étages

Au Sanctuaire écologique de Monteverde, « Nous utilisons notre propre compost pour fertiliser toutes nos cultures. Les restes de votre déjeuner – même le bois utilisé pour cuire le poulet – seront restitués au sol.

Des singes capucins à face blanche pendent au-dessus de nos têtes tandis que Chris nous conduit sur les chemins de terre qui traversent la plantation. Ses descriptions vivantes du processus du café coulent directement de son âme, sa profonde passion pour le grain et l'infusion presque aussi palpable que les grains de café rouges qu'il nous tend.

"J'ai un accord avec les chauves-souris", dit-il, nous encourageant à faire éclater les petits fruits à noyau dans nos bouches. « Ils volent certaines de nos cerises [les enveloppes de fruits mûrs, rouges/violets autour des grains eux-mêmes]. Quand ils recrachent les graines, je les récupère pour les replanter. En tant que sous-produit animal, il rend notre café beaucoup plus biologique. »

Nous crachons les cerises dans la terre, ajoutant un petit morceau de nous-mêmes à son effort de récolte élaboré.

Chaque détail de leur processus, de la culture à la tasse, vise à protéger l'intégrité du grain. Leurs engrais répondent aux codes biologiques les plus stricts. Leur insecticide soigneusement conçu contient des ingrédients entièrement naturels comme la sauce piquante maison de Doña Mireya, un moyen de dissuasion qui éloigne les insectes et laisse les plantes intactes.

Chris nous guide à travers un dédale de sentiers, chacun flanqué de centaines de caféiers, de citronniers et de pamplemoussiers. Bien que lui et sa mère soient les deux seuls autorisés à cueillir physiquement les haricots, Chris emploie une autre paire de mains pour l'aider à s'occuper de la plantation.

Ocelots, coatis, olingos, agoutis et bien d'autres parcourent la plantation jour et nuit, mais il y a un sentiment d'harmonie ici. Chris affiche un respect pour la terre; ceux avec qui il la partage lui témoignent le même respect. Sur les centaines de plantes qu'il nous montre, je n'en vois que quelques-unes qui ont été dérangées par ses sauvages voisins. Les oiseaux guan noirs qui nous regardent d'en haut laissent les plants de café aussi intacts que nous.

La culture du café redéfinie

De retour au centre du sanctuaire, nous disons au revoir à Chris, Doña Mireya et au reste de la famille. Avec Monteverde dans notre rétroviseur, nous retournons à San José avec une nouvelle appréciation non pas du café lui-même, mais de ce qu'il représente. Au Costa Rica, la récolte fournit bien plus que la simple tasse.

La culture du café est différente dans le monde, mais dans de nombreux pays, elle est mesurée par le consommateur et commercialisée à travers l'objectif du café. Peu d'entre nous savent peut-être d'où vient exactement notre carburant du matin, et encore moins comment notre boisson quotidienne est passée de la fève à l'infusion. Des mélanges savoureux sont facilement disponibles à chaque coin de rue et une tasse de café étonnamment préparé du monde entier n'est pas hors de portée.

Mais au Costa Rica, il semble que la « culture du café » ait une traduction beaucoup plus significative. Le café est tout aussi important pour la culture que pour le passé, le présent et l'avenir du pays. Comme le café lui-même, le peuple costaricien a surmonté les obstacles environnementaux, sociaux et politiques qui menaçaient sa croissance. Et même si nous n'apprécierons pas tous la patience, le travail et l'amour qui entrent dans chaque goutte, les producteurs de café passionnés, comme Chris et Doña Mireya au Sanctuaire écologique de Monteverde, continueront à tout donner aux petits fruits à noyau qui ont donné tant à leur famille.

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